유제품 산업에서 사용되는 효소의 예

이들 중 일부는 다른 식품의 품질을 개선하거나 생산하기 위해 효소를 이용하는 식품 과학 응용 분야입니다. 유제품 산업에서는 치즈, 요구르트 및 기타 유제품 생산에 필요한 일부 효소가 있지만 질감이나 향미를 개선하기 위해보다 전문화 된 방식으로 사용되는 효소가 있습니다.

5 가지 유형의 일반적인 효소와 유제품 산업에서의 역할이 아래에 설명되어 있습니다.

Rennet

밀크는 단백질, 특히 액체 형태를 유지하는 카세인을 포함합니다. 프로테아제는 치즈 생산 중에 우유에 첨가되는 효소이며, 카제인 카세인을 가수 분해시켜 미엘레 형성을 안정화시켜 응고를 방지합니다. Rennet과 rennin은 우유를 응고시키는 데 사용되는 효소의 일반적인 용어입니다. 전문적으로 렛츠 (rennet)는 또한 종아리의 네 번째 복부를 감싸는 용어입니다.

rennet으로부터 분리 된 가장 일반적인 효소는 chymosin입니다. Chymosin은 여러 다른 동물, 미생물 또는 식물에서 얻을 수 있지만, 곰팡이 나 박테리아의 미생물 인 chymosin은 체다 (cheddar)와 다른 단단한 치즈를 만드는데 효과가 없습니다. calf rennet의 제한된 공급은 calf prochymosin 유전자를 박테리아에 클로닝함으로써 미생물 chymosin의 유전 공학을 촉진시켰다.

Bioengineered chymosin은 최고 70 %의 치즈 생산에 관여 할 수 있습니다. 생체 공학 효소의 사용은 송아지의 생명을 구하지 만, GEM으로 준비된 식품을 먹는 것에 반대하는 사람들에게는 윤리적 문제를 제기합니다.

다른 단백질 분해 효소

우유에는 카세인 이외에 많은 종류의 단백질이 포함되어 있습니다. 또한 젖소 우유에는 락트 알부민 및 락토 글로불린과 같은 유장 단백질이 포함되어 있습니다. 프로테아제를 사용하여 이러한 유장 단백질을 변성 시키면 요구르트가 더 생기게됩니다. 유장 단백질의 파괴 또한 치즈 생산에 필수적입니다.

연질 치즈를 생산하는 동안, 유청은 응고 후에 우유에서 분리되어 보디 빌딩을위한 영양 보충제, 체중 감소 및 혈압 강하 등으로 판매 될 수 있습니다. 암 치료를위한식이 유장보고와 2 형 당뇨병 환자를위한 인슐린 생산 유도에 대한 역할을하는 보고서조차도있었습니다. 프로테아제는 유장 단백질이 짧은 폴리펩티드 서열로 분해되는 가수 분해 유장 단백질을 생산하는 데 사용됩니다. 가수 분해 유청은 알레르기 반응을 일으킬 가능성이 적고 유아용 조제 및 의료용 보충제를 준비하는 데 사용됩니다. 락 티아 제는 유당을 구성 당, 갈락토스 및 글루코오스로 절단하는 글리코 시드 가수 분해 효소이다.소장에서 락타아제 효소를 충분히 생산하지 않으면 사람이 젖당을 용납하지 못하게되어 유제품 섭취시 소화관에서 불편 함 (경련, 가스 및 설사)이 발생합니다. 락 타제는 상업적으로 사용되어 유당이없는 제품, 특히 우유를 제조합니다.

또한 아이스크림의 제조에 사용되어보다 맛이 더 부드럽고 맛있는 제품을 만든다. 락 티아 제는 일반적으로

클루 베라 마이 세스

속으로부터 제조된다. 효모 및

Aspergillus

sp. 균류.

카탈라아제 효소 카탈라아제는 치즈 생산의 한 특정 분야에서 제한된 사용을 발견했다. 과산화수소는 강력한 산화제이며 세포에 독성을줍니다. 최종 제품 및 치즈의 맛 발달에 도움이되는 천연 우유 효소를 보존하기 위해 스위스와 같은 특정 치즈를 만들 때 저온 살균 대신에 사용됩니다. 이들 효소는 고온 살균에 의해 파괴 될 것이다. 그러나 우유의 과산화수소 잔류 물은 실제 치즈 생산에 필요한 세균 배양을 억제 할 것이기 때문에 그 모든 흔적을 제거해야합니다. 카탈라아제 효소는 일반적으로 소의 간이나 미생물 공급원에서 얻어지며 과산화수소를 물과 분자 산소로 전환시키기 위해 첨가됩니다. 리파아제 리파제는 우유 지방을 분해하고 독특한 맛을주는 데 사용됩니다. 예를 들어 이탈리아 치즈 인 Romano와 같은 더 강한 맛을 낸 치즈는 리파아제를 사용하여 제조됩니다. 우유 지방이 가수 분해 될 때 생성되는 유리 지방산에서 나오는 맛입니다. 동물성 리파아제는 어린 아이, 종아리, 어린 양으로부터 얻어지며, 미생물 리파제는 곰팡이 종

Mucor meihei

로 발효시켜 얻어진다. 미생물 리파아제는 치즈 제조에 이용 가능하지만, 지방이 가수 분해되는 것은 덜 특이한 반면, 동물 효소는 중간 및 짧은 지방에 부분적이다. 더 짧은 지방의 가수 분해는 많은 치즈의 바람직한 맛을 가져 오기 때문에 바람직하다. 긴 사슬 지방산의 가수 분해는 비누 거품 또는 전혀 맛을 초래할 수 있습니다.